Nội Dung
Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra trong thời gian qua đều có nguyên nhân liên quan đến vi khuẩn Salmonella.
vi khuẩn Salmonella là gì?
Salmonella là loại vi khuẩn đường ruột không hình thành bào tử, chủ yếu di chuyển bằng roi quanh thân. Nhóm sinh vật hóa dưỡng này chủ yếu thu năng lượng từ các phản ứng oxy hóa khử, có khả năng tạo ATP bằng oxy khi có sẵn hoặc dùng các chất nhận điện tử hay lên men khi oxy không có sẵn. (1)
Vi khuẩn salmonella cũng là mầm bệnh nội bào tùy nghi, có thể xâm nhập vào nhiều loại tế bào khác nhau, bao gồm biểu mô, tế bào M, đại thực bào và tế bào đuôi gai. Bệnh gây ra từ loại vi sinh vật này được gọi là bệnh nhiễm khuẩn salmonella, gây khó chịu cho dạ dày- ruột, sốt, tiêu chảy và đau quặn bụng.
Trong hầu hết các trường hợp, bệnh xuất phát từ nguồn thực phẩm ô nhiễm (nhiễm phân người hoặc phân động vật) mà người bệnh ăn phải. Theo đó, chủng vi khuẩn salmonella có thể được chia thành hai nhóm chính gồm thương hàn và không thương hàn. Nhóm thứ 2 thường phổ biến hơn, có thể lây nhiễm cho nhiều loại động vật đồng thời lây truyền trực tiếp từ động vật sang người.
Ngược lại, nhóm thương hàn bao gồm Salmonella Typhi và Salmonella Paratyphi A, B, C chỉ xuất hiện ở con người và không xảy ra đối với các loài động vật khác. Nhóm không thương hàn do các Salmonella khác chủ yếu gây viêm ruột và nhiễm khuẩn huyết.
Salmonella thủ phạm gây ra hàng loạt ngộ độc
Liên quan đến vụ hơn 500 trường hợp bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn bánh mì Băng trên địa bàn thành phố Long Khánh (tỉnh Đồng Nai), cơ quan chức năng đã xác định, đa phần các mẫu bệnh phẩm của bệnh nhân, mẫu nguyên liệu thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn Salmonella. Đây là một loại vi khuẩn gây ra bệnh tiêu chảy, thường xuất hiện qua đường ăn uống. Khi xâm nhập vào cơ thể, Salmonella sẽ sinh ra độc tố làm tổn thương niêm mạc ruột, dẫn đến các triệu chứng như: Đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy.
Trước đó, nước ta cũng đã ghi nhận nhiều vụ ngộ độc lớn liên quan đến vi khuẩn Salmonella. Điển hình là vụ ngộ độc sau khi ăn cơm gà Trâm Anh tại thành phố Nha Trang (tỉnh Khánh Hòa) vào tháng 3-2024 khiến hơn 300 người phải nhập viện; hay vụ hơn 300 người bị ngộ độc sau khi ăn bánh mì Phượng ở Hội An, tỉnh Quảng Nam vào tháng 9-2023; rồi vụ ngộ độc thực phẩm tại Trường Ischool Nha Trang, tỉnh Khánh Hòa vào tháng 11-2022 khiến hơn 600 học sinh, giáo viên phải nhập viện, trong đó có 1 học sinh tử vong…
Theo WHO, ngộ độc Salmonella có thể dẫn đến những biến chứng nguy hiểm như: Mất nước nặng, suy đa cơ quan, thậm chí tử vong. Đặc biệt, trẻ em và người già là những đối tượng dễ bị ảnh hưởng nặng nề bởi ngộ độc Salmonella do hệ miễn dịch yếu.
Một người có thể bị nhiễm khuẩn Salmonella do ăn đồ ăn hoặc uống nước hoặc sữa bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; ăn hoặc chạm vào miệng sau khi chạm vào động vật bị nhiễm khuẩn mà không rửa tay trước. Động vật thường bị nhiễm khuẩn Salmonella, gồm: Gà, vịt, lợn, bò, động vật gặm nhấm và các loài bò sát như rắn, thằn lằn và rùa. Người bệnh bị nhiễm vi khuẩn Salmonella thường do ăn thịt sống, gia cầm, trứng hoặc các sản phẩm từ trứng, sữa chưa tiệt trùng. Thời gian ủ bệnh (khoảng thời gian từ khi tiếp xúc đến lúc phát bệnh) có thể từ 6 giờ đến 6 ngày.
Các chuyên gia y tế cũng cho rằng, các nguồn lây nhiễm Salmonella trong thực phẩm có nguyên nhân do động vật bị nhiễm khuẩn trước khi giết mổ. Một số loại gia cầm khi đẻ trứng tại các nơi điều kiện vệ sinh không bảo đảm, vi khuẩn Salmonella có thể có ở vỏ trứng.
Ngoài ra, nhiễm Salmonella có thể xảy ra do dụng cụ chứa đựng không bảo đảm vệ sinh, do nguồn nước bị ô nhiễm, hoặc bị côn trùng, vật trung gian (ruồi, chuột) xâm nhập. Thêm vào đó, các loại thịt xay, băm nhỏ… bảo quản không đúng tiêu chuẩn, nếu bị ô nhiễm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn này phát triển. Đáng lưu ý, thực phẩm nguội ăn ngay hoặc thực phẩm chế biến trước khi ăn quá lâu không đun lại khi ăn cũng có nguy cơ ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm Salmonella.
Khi bị nhiễm vi khuẩn Salmonella, bác sĩ Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai) lưu ý, bệnh nhân thường có biểu hiện đau bụng, nôn, tiêu chảy, sốt và các biểu hiện mất nước, nhiễm trùng. Tuy nhiên, có tới 8% trường hợp vi khuẩn đi sâu vào máu gây nhiễm khuẩn huyết, sốc nhiễm khuẩn và dễ tử vong, đặc biệt là với trường hợp nhiễm vi khuẩn quá nhiều và cơ thể yếu. Vi khuẩn này không để lại di chứng. Do đó, các bác sĩ sẽ điều trị kháng sinh tiêu diệt vi khuẩn Salmonella, sau đó tiếp tục cân bằng vi khuẩn đường ruột và điều trị triệu chứng.
Cách phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
Để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella, Phó Giáo sư – Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, trong quá trình chế biến, nếu không tuân thủ nguyên tắc chế biến thực phẩm sống – chín, không rửa tay sạch sẽ khiến vi khuẩn từ thực phẩm sống nhiễm sang chín và nhanh chóng sinh sôi. Lượng vi khuẩn càng nhiều, độc tố sinh ra càng lớn. Do đó, việc rửa tay thật kỹ là cách tốt nhất để ngăn ngừa lây lan các bệnh nhiễm khuẩn đường ruột. Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch sau khi thay tã, chạm vào động vật và trước khi ăn hoặc chế biến thức ăn. Mặt khác, cần nấu kỹ tất cả các loại thịt, đặc biệt là thịt gia cầm. Không nên ăn trứng sống hoặc thực phẩm nấu chưa chín.
Cục Y tế dự phòng (Bộ Y tế) cũng khuyến cáo, vi khuẩn Salmonella có thể tồn tại trong nước hai đến ba tuần, trong phân hai đến ba tháng. Cụ thể, vi khuẩn này sống được hai đến ba tháng trong nước đá. Sau khi hết các triệu chứng lâm sàng, đa số người khỏi bệnh vẫn đào thải vi khuẩn ra môi trường trong 2-3 tuần; hoặc hai đến ba tháng.
Tuy nhiên, vi khuẩn Salmonella lại bị hủy bởi nhiệt độ 50 độ C trong vòng một giờ hoặc 100 độ C trong 5 phút, thậm chí có thể bị tiêu diệt bởi các chất sát khuẩn thông thường. Do vậy, để phòng tránh nhiễm khuẩn, mọi người cần tuân thủ ăn chín, uống sôi. Đặc biệt, nên nấu chín kỹ trứng, rửa sạch vỏ trứng trước khi chế biến. Dùng nước nóng, xà phòng để rửa đồ dùng, thớt và các bề mặt vật dụng nhà bếp…
